organska hrana zdravija ili neProšle nedelje u dnevnoj štampi pojavila su se dva teksta koja se odnose na kvalitet živinskog mesa i jaja iz organske proizvodnje. Reagujući na ove tekstove, donosimo nekoliko objašnjenja koja se odnose na kvalitet organski proizvedenih živinskih proizvoda, kao i najčešće zablude koje se vezuju za organsku proizvodnju.

Organska proizvodnja je specifična po tome što se ne koriste sintetička đubriva, pesticidi, genetski modifikovani proizvodi, aditivi i stimulatori porasta. Time se dobijaju proizvodi posebnog kvaliteta, koji moraju biti adekvatno obeleženi i koji po pravilu imaju veću cenu u odnosu na standardne proizvode. Potrošači organskih proizvoda odlučuju se za ove proizvode jer iskazuju veću brigu za svoje zdravlje, kao i za dobrobit gajenih životinja čije proizvode koriste. Poslednji incidenti koji su pogodili stočarsku industriju, kao što je bolest ludih krava, afere sa mikotoksinima, dioksinom i konjskim mesom, uplašili su potrošače i okrenuli ih još više ka kupovini organskih proizvoda.

Ipak, osnovno pitanje je da li su organski proizvodi zaista zdraviji od konvencionalnih? Sve dok ne postoji zvanična sveobuhvatna studija koja bi mogla na naučni način dokazati pozitivna uticaj organske hrane na zdravlje ljudi, ne možemo dati odgovor na ovo pitanje. Stavovi se kreću od onih koji tvrde da se organska hrane može koristiti u terapiji karcinoma, do onih koji potpuno negiraju bilo kakav pozitivan uticaj na zdravlje. Ipak, svaka diskusija o tome trebala bi da bude argumentovana i baš zbog toga dajemo komentar na neke tekstove objavljene u štampi. Prošle nedelje se u listu Žena Blic pojavio tekst o kvalitetu jaja iz organske proizvodnje.

http://zena.blic.rs/Zdravlje/31646/Tri-zumanceta-ali-samo-jedno-je-organsko-Sta-mislite-koje

Kao što se iz teksta vidi, čitaoci se navode na potpuno pogrešan zaključak o tome da se prema boji žumanca može proceniti da li jaje potiče iz organske proizvodnje, što nije tačno. Naime, boja žumanca u najvećoj meri zavisi od prisustva pigmenata u hrani. Prirodni žuti i crveni pigmenti nalaze se u kukuruzu, a postoje i sintečki pigmenti (koji su nisu štetni) i koji se standardno dodaju u hranu kokoši nosilja u konvencionalnoj proizvodnji, čime se može dobiti boja žumanca kakvu god želite. Dakle, boja žumanca nije niakakva garancija da su kokoške bile napolju, a kamoli da su iz organske proizvodnje. Šta više, u nekim istraživanjima je utvrđeno da je boja žumanca iz organske proizvodnje svetlija u odnosu na jaja iz konvencionalne proizvodnje (Terčić i sar. 2012, Đukić Stojčić i sar. 2015) upravo zato što se ne dodaju sintetički pigmenti.

U veoma opširnoj studiji koju potpisuje dr Robert Blair, nutricioinsta i autor knjige “Organic Production and Food Quality: A Down to Earth Analysis”, sumirana su istraživanja koja su obuhvatila kontrolu kvaliteta jaja iz različitih sistema proizvodnje i iznet je zaključak da ne postoje dokazi da je sadržaj holesterola niži u jajima iz organske proizvodnje u odnosu na konvencionalnu, ali je masnokiselinski profil najčešće povoljniji. Ipak, ni ti rezultati nisu dovoljno konzistentni da bi se mogao izvući jasan zaključak, jer se masnokiselinski profil jaja menja u zavisnosti od izvora nezasićenih masnih kiselina u hrani, tako da ih nije problem dobiti ni u konvencionalnoj proizvodnji. U ostalim segmentima hemijskog sastava nema značajne razlike.

Pojava Salmonele i drugih mikroorganizama koji mogu izazvati trovanje takođe se ne razlikuje između organskih i konvencionalnih jaja. Što se tiče rezidua, osnovno što se mora znati je da je upotreba antibiotika i hormona zabranjena i u konvencionalnoj proizvodnji. Zbog toga se rezidue ovih materija ne mogu naći ni u jajima iz konvencionalne proizvodnje, izuzev ako neko ne posluje u skladu sa zakonom, ali taj rizik postoji i kod organske proizvodnje.

Upravo ovakav slučaj zabeležen je i objavljen na sledećem sajtu:

http://www.vesti.rs/Farma/SOK-Papreno-platila-organsko-meso-dobila-zeleno-pile.html

Iako je jasno da se radi o prevari, ili bar zabludi u koju je doveden potrošač, teško je ostati ravnodušan. Pojava zelenog mesa u trupovima živine ima svoje uzroke i objašnjenje i o tome smo pisali i na našem sajtu. Ona je mnogo češća kod pilića u intenzivnoj proizvodnji jer se oni mnogo manje kreću i postižu velike telesne mase, a u organskoj proizvodnji ne bi smelo da dođe do ove pojave.

http://www.zivinarstvo.com/pojava-zelenih-misica-duboka-pektoralna-miopatija-dpm-bolest-oregon/

Prodavci često dodaju neke kvalitete organskim proizvodima da bi opravdali njihovu veću cenu. Ako se vratimo na motiv potrošača da kupuju meso iz organske proizvodnje i naravno njihovu spremnost da za takav proizvod plate više, onda je potrebno da navedemo i još neke činjenice.

Nutritivni i senzorni kvalitet mesa

Pilići iz konvencionalne i organske proizvodnje najviše se razlikuju po starosti prilikom klanja. Naime, dužina tova u organskoj proizvodnji je 84 dana, a u konvencionalnoj svega 35-40 dana, pa je i meso drugačije. Pilići iz organske proizvodnje su spororastući, potrebno im je više vremena da dostignu 2-2,5 kg i njihovo meso je starije, zrelije i drugačijeg ukusa. Meso iz organske proizvodnje po pravilu je ocenjeno kao ukusnije u odnosu na meso brojlerskih pilića. Razlike u kvalitetu mesa (hemijski sastav) su u većini radova koji su objavljeni na ovu temu bile minimalne.

U radu koji su objavili Grashorn i Serini (2006) koža i meso organskih pilića su bili žući u odnosu na konvencionalne, što autori dovode u vezu sa većom konzumacijom kukuruza (u Nemačkoj se konvencionalni pilići više hrane ječmom i pšenicom u odnosu na Srbiju). Kada se porede pilići koji su hranjeni na isti način (kukuruzom) u konvencionalnoj proizvodnji, razlike u boji skoro i nema.

Ono na šta se posebno ukazuje kod organskih živinskih proizvoda je sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Rezultati koji se dobijaju ispitivanjem masnokiselinskog sastava mesa takođe su oprečni. Neki autori su dobili veći sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u mesu organskih pilića, dok drugi nisu.  Autori zaključuju da je uticaj zelene mase (ispaše) manji nego što se veruje, a da presudan uticaj imaju hraniva koja se koriste u ishrani živine, pa se sadržaj polinezasićenih masnih kiselina može povećati i u mesu konvencionalno odgojenih pilića.

Mikrobiloška ispravnost

U živinarskoj proizvodnji najveći strah potrošača je zapravo strah od trovanja hranom. Najčešće bakterije koje su prisutne u živinskim trupovima su Salmonella i Campylobacter i u svakoj zemlji postoji program suzbijanja i mere kontrole. Srećom, obe bakterije se uništavaju termičkom obradom, pa je rizik značajno smanjen.

Kod nas postoji verovanje, a mediji to nekada i potvrđuju, da su organski proizvodi slobodni od Salmonele i Campylobactera jer se kokoške drže napolju i odgajaju u “zdravom” i “sigurnom” okruženju, što nije tačno. U Holandiji su ispitivanja na 31 organskoj farmi bojlera (Rodenburg et al., 2004) pokazala da je 13% bilo pozitivno na Salmonellu a 35% na Campylobacter. Pojava Salmonelle na konvencionalnim farmama bila je niža, a Campylobactera viša nego na organskim. U Danskoj je utvrđena veća pojava Campylobactera kod organske živine nego konvencionalne, a kod Salmonelle nije bilo razlike (Heuer et al. 2001). U SAD nije bilo razlike kada je u pitanju Campylobacter, a procenat pojave Salmonelle na farmama bio je veći u organskoj proizvodnji (Cui et al. 2005).

Rezidue antibiotika i hormona

Upotreba antibiotika i hormona u ishrani živine NIJE DOZVOLJENA ni u konvencionalnoj proizvodnji. Pogrešno se misli da je hrana za živinu puna antibiotika i hormona, a kada se kaže koncentrat – da to zapravo znači hrana sa aditivima, puna “hemije”. Koncentrat je kompletna smeša za ishranu živine koja u sebi sadrži sve što je živini potrebno. Lista dozvoljenih aditiva postoji i za konvencionalnu i za organsku proizvodnju i  ona se dosta razlikuje. U tome i leži jedna od osnovnih prednosti organske proizvodnje koja strogo zabranjuje sve aditive koji nisu “prirodni”.  Organska proizvodnja je mnogo strožija po pitanju dozvoljenih aditiva, ail ni u konvencionalnoj ne sme postojati ništa što bi moglo da ugrozi zdravlje potrošača, a posebno ne lekovi i  hormoni.

Ovaj tekst nije imao nameru da dokaže da između konvencionalne i organske proizvodnje nema nikave razlike – naprotiv! Razlika postoji u načinu odgoja živine, ishrani živine i pre svega senzornom kvalitetu proizvoda. Odgoj živine u organskoj proizvodnji odvija se u skladu sa prirodom i uz puno poštovanje prirodnih potreba i dobrobiti živine, što je od neprocenjive vrednosti i značaja. Upravo je koncept organske proizvodnje doveo do toga da se u velikoj meri poboljšaju uslovi odgoja živine i u konvencionalnoj proizvodnji, zabranjeni su neki vidovi držanja živine, zabranjeni su neki dodaci u ishrani i postignuti su značajni pomaci i u intenzivnoj proizvodnji. Celokupan koncept organske proizvodnje ima širi društveni i socijalni značaj i promoviše povratak prirodi,  pa se tim pre potrošači ne smeju dovoditi u zabludu da je organski proizvedena hrana lekovita, kako bi pojedinci od toga ostvarili materijalnu korist.

Autor teksta: prof.dr Lidija Perić

Sve citirane reference dostupne su kod autora