Header image alt text

Živinarstvo.com

Kvalitet jaja

Metode za određivanje kvaliteta konzumnih jaja

Prosvetljavanje

Mnogi nedostaci koji umanjuju kvalitet jaja mogu se uočiti pažljivim posmatranjem jajeta pri normalnom svetlu. Izlaganjem jaja snopu jakog svetla-prosvetljavanjem, mogu se otkriti i mnogi drugi nedostaci koji na prirodnom osvetljenju nisu bili vidljivi. Ova tehnika podrazumeva da jak snop svetla prolazi kroz ljusku jajeta i čini njegov sadržaj vidljivim.

Prosvetljavanje jaja

Ova tehnika ima svojih ograničenja, ali i pored toga predstavlja najbolji način za uočavanje sitnih naprslina na ljusci, pokretljivosti žumanca i veličine vazdušne komore. Starenjem jajeta dolazi do odavanja vode i ugljen dioksida u spoljašnu sredinu kroz pore. Usled toga povećava se veličina vazdušne komore, a stepen tog povećanja direktno zavisi od temperature i relativne vlažnosti vazduha okruženja. Visina vazdušne komore koristi se kao pokazatelj kvaliteta i svežine jaja.

Određivanja kvaliteta jaja direktnim metodama

Pored prosvetljavanja, koriste se i druge metode kojima se preciznije može odrediti kvalitet jaja. One se izvode na reprezentativnom uzorku jaja i podrazumevaju sledeće postupke:

A) Mere spoljašnjeg kvaliteta jaja

1. Masa jaja

Masu jaja možemo utvrditi njegovim merenjem na vagi. Prema izmerenoj masi, jaja se klasiraju u određene klase koje su u svakoj zemlji definisane odgovarajućim pravilnikom. Postoje određene razlike u klasiranju jaja po masi između USA, EU i Srbiji.

Klasiranje jaja po masi u USA, EU i Srbiji

Tabela - klasiranje

2. Boja ljuske

Boja ljuske može se izmeriti pomoću refraktorometra ili oceniti subjektivnom procenom. Boja ljuske jaja ocenjuje se poenima od 1 (svetla) do 5 (tamna). Važno je naglasiti da boja ljuske nije indikator njenog kvaliteta i čvrstoće, ali uprkos tome često igra veoma važnu ulogu u proceni kvaliteta jaja od strane potrošača.

Boja-ljuske

3. Oblik jaja

Oblik jaja je osobina koja se izražava preko indeksa oblika. On se izarčunava tako što se širina jajeta podeli njegovom dužinom i pomnoži sa 100. Jaje normalnog oblika ima indeks oblika oko 73, a vrednosti se kreću u rasponu od 61 do 86.

4. Čvrstoća ljuske

Čvrstoća ljuske se može odrediti na dva načina: određivanjem njene deformacije ili utvrđivanjem sile loma.

A. Merenje deformacije – prednosti ove metode su u tome što se jaje ne razbija, a dobijene vrednosti su relativno pouzdane. Za ovu svrhu koristi se aparat koji u sebi sadrži teg od 500 g kojim se optereti tačka na ekvatoru jajeta. Aparat registruje koliku deformaciju na ljusci je izazvalo to opterećenje, a dobijena vrednost se izaržava u μm.

B. Sila loma – ovaj metod podrazumeva razbijanje jaja, jer ima za cilj da utvrdi kolika je sila potrebna da bi ljuska pukla. Uobičajne vrednosti se kreću između 4 i 5 kg. Ova metoda je pouzdanija od merenja deformacije ljuske ali se primenjuje samo onda kada nam ispitivana jaja nisu više potrebna. Veličina sile loma zavisi od debljine ljuske, veličine jajeta, oblika jajeta, veličine pora, debljine membrane, kao i sadržaja proteina, kalcijuma, mangana i magnezijuma u ljusci i njenim membranama.

5. Debljina ljuske

Za merenje ove osobine koriste se dve metode:

A. Specifična težina – za ovu metodu nije potrebno razbiti jaja. Za njenu primenu potrebno je više slanih rastvora različite specifične težine -1,07; 1,08; 1,09; 1,10. Jaja se potapaju u svaki rastvor i smatra se da jaja imaju specifičnu težinu istu kao i rastvor u kome su počela da plutaju. Ovaj test se koristi na svežim jajima jer većina snesenih jaja ima specifičnu težinu od 1,08-1,09.

B. Direktno merenje debljine ljuske – podrazumeva da se jaje razbije i da se odvoji jedan deo sa ekvatora jajeta bez membrane. Debljina ljuske se meri mikrometrom. Normalne vrednosti kreću se u rasponu od 0,32-0,35 mm.

6. Masa ljuske

Masa ljuske se meri tako što se jaje razbije, odvoji njegov sadržaj od ljuske, a zatim se ljuska osuši i izmeri njena masa. Vrednosti mogu biti izražene u gramima (apsolutna vrednost) ili u procentima od ukupne mase jaja. Normalne vrednosti variraju u rasponu od 8-12% od ukupne mase jaja.

Mane spoljašnjeg kvaliteta jaja

Jaja nepravilnog oblika

Ukoliko je kvalitet belanca veoma loš, ne postoji dovoljno čvrsta podloga na kojoj bi se u toku formiranja jajeta izgradila ljuska. Rezultat toga mogu biti različite nepravilnosti u obliku, koje u nekim slučajevima mogu ukazivati na pojedina virusna oboljenja. Svi faktori koji izazivaju uznemiravanje kokoši 10-14 sati pre ovipozicije, takođe mogu prouzrokovati pojavu jaja nepravilnog oblika.

Naslage kalcijuma na ljusci

Dodatne količine kalcijuma mogu biti deponovane na ljusci i one na njoj prouzrokuju tačkaste tvorevine i neravnine, a u nekim slučajevima i ružičasto obojenje na ljusci. Do ove pojave dolazi usled dužeg zadržavanja jajeta u uterusu. Na ovu pojavu posebno su osetljiva mlada jata koja su u pronošenju, tako da svaki stres ili uznemiravanje jata može prouzrokovati duže zadržavanje jajeta u uterusu.

Ljuska nepravilnog oblika

Mekana ljuska

Meka ljuska i slaba kalcifikacija ljuske pojavljuju se češće kod starijih jata koja su na završetku proizvodnog ciklusa. Neadekvatna ishrana (posebno nedovoljna količina Ca u hrani) može takođe dovesti do povećanog loma ljuske. Još jedan faktor koji izaziva lošiji kvalitet ljuske jaja je visoka temperatura spoljašnje sredine, jer u tom slučaju se smanjuje konzumacija hrane.

Napukla ili polomljena ljuska

Ljuska može da pukne relativno lako nakon ovipozicije i povećan procenat loma ljuske zapravo i predstavlja jedan od najvećih gubitaka pri proizvodnji konzumnih jaja. Do pucanja može doći usled lošeg kvaliteta ljuske ili usled lošeg postupanja sa jajima prilikom sakupljanja, klasiranja ili transporta.

Prljava ljuska

Nakon ovipozicije, jaje može doći u kontakt sa mnogim kontaminantima, kao što je izmet, prostirka (kod podnog sistema), prašina i druge nečistoće. Takođe, jaja mogu biti zaprljana krvlju ili sadržinom drugog razbijenog jajeta. Sve ovo dovodi do toga da jaja ne mogu bita klasirana kao jaja prve klase, što se odražava i na finansijski uspeh proizvodnje.

Mere unutrašnjeg kvaliteta jaja

1. pH vrednost

Kod svežih jaja, dobrog kvaliteta, pH vrednost je oko 7,5. Kako jaje stari, pH se povećava usled gubitka vode i CO2, jer to utiče na smanjenu sposobnost puferskog sistema jajeta da se odupre promeni pH. Pri višim temperaturama stepen gubitka vode i CO2 je veći, tako da je i povećanje pH vrednosti brže.

2. Indeks žumanca

Ovaj parametar predstavlja odnos visine žumanca i širine žumanca. Izračunava se tako što se visina žumanca koja se meri tripodnim mikrometrom podeli sa njegovom širinom koja se meri šestarom ili kljunastim merilom (šublerom) i ta vrednost se pomnoži sa 100. Normalne vrednosti kreću se od 32-58 %. Starenjem jajeta indeks žumanca se smanjuje.

3. Visina belanca

Kvalitet belanca može se odrediti merenjem njegove visine pomoću tripodnog mikrometra i izražava se u milimetrima. Što je jaje svežije, visina belanca je veća. Ovaj parametar koristi se za izračunavanje Hogovih jedinica, prema sledećoj formuli:

HJ = 100 log (H + 7,57 – 1,7 x M0,37)

H – visina belanca (mm)

M – masa jaja (g)

Smatra se da je kvalitet jaja dobar ukoliko je vrednost Hogovih jedinica iznad 70.

4. Boja žumanca

Boja žumanca može se odrediti pomoću tzv. Rošove lepeze (Roche Yolk Colour Fan) tako što se vizuelno uporedi boja ispitivanog žumanca sa paletom boja koje se nalaze na lepezi. Kad se odredi najsličnija boja, očita se njena vrednost u poenima (raspon na lepezi je od 1-15). Pored ove metode, boja žumanca može se odrediti i spektrofotometrom.

5. Vizuelna klasifikacija USDA metodom

Da bi se odredio kvalitet jaja prema USDA klasifikaciji, potrebno je jaje razbiti i posmatrati koliko je ono razliveno po podlozi. Spram toga se određuje i klasa kvaliteta.

AA Kvalitet

1. Jaje pokriva malu površinu; gusto belance okružuje žumance; količina retkog belanca je mala; žumance je okruglo i pozicionirano u centru

2. Belance je čvrsto –minimum 72 Hogove jedinice

Izvor: “U.S. Standard for Quality of Individual Shell Eggs”, USDA

A kvalitetA Kvalitet

1. Jaje pokriva površinu srednje veličine; postoji određena količina gustog belanca; osrednja količina retkog belanca; žumance je okruglo

2. Belance je relativno čvrsto –minimum 60 Hogovih jedinica

Izvor: “U.S. Standard for Quality of Individual Shell Eggs”, USDA

B kvalitetB Kvalitet

1. Jaje pokriva veliku površinu; mala količina gustog belanca; velika količina retkog belanca; žumance je spljošteno i veliko.

2. Belance je razliveno – ispod 60 Hogovih jedinica

Izvor: “U.S. Standard for Quality of Individual Shell Eggs”, USDA

Mane unutrašnjeg kvaliteta jaja

Jaja sa dva žumanca

Ova pojava nastaje kada dođe do dve uzastopne ovulacije u razmaku od maksimalno tri sata. Pojava ovakvih jaja češća je u početku proizvodnog ciklusa, kada ritam nošenja nije u potpunost stabilizovan. Neke provenijence lakih nosilja pokazuju veću skolonost ka nošenju jaja sa dva žumanca u odnosu na ostale, što znači da na ovu pojavu u izvesnoj meri utiče i genetski faktor.

Krvave mrlje

Krvave mrlje u jajetu nastaju tako što prilikom ovulacije deo krvnog suda zajedno sa žumancetom dospeva u jajovod. Uzroci mogu biti različiti: genetski faktori, hrana, starost nosilja, uznemiravanje nosilja – posebno u vreme ovulacije. Učestalost pojave krvavih mrlja u jajima bele boje ljuske je oko 1,5-5,5%, dok je kod jaja braon boje ljuske nešto veća.

Mesne mrlje

Mesne mrlje u jajetu obično predstavljaju delove tkiva, kao što su delovi unutrašnjeg zida jajovoda, ali mogu poticati i od krvavih mrlja koje su izgubile boju. Njihova pojava zavisi od rase, hibirida, starosti nosilja i zdravstvenog stanja. Mesne mrlje u jajima učestalije se pojavljuju kod jaja braon boje ljuske, nego kod belih jaja.

Vodeno belance

Unutrašnji kvalitet jaja, posebno kvalitet belanca, opada sa starošću nosilja. Kod nekih nosilja koje su na samom kraju proizvodnog ciklusa, belance je vodnjikavo čak i kod tek snesnih jaja. Takođe, neke infektivne bolesti, kao što je infektivni bronhitis, zatim visoka ambijentalna temperatura, pojedina hraniva (pšenica), lekovi na bazi amonijuma i sulfata, mogu uticati na pojavu vodnjikavog belanca.

Pegavo žumance

Nekada se na površini žumanca pojavljuju male svetlije pege koje nastaju usled prodiranja vode u žumance kroz vitelinsku membranu. Ova pojava je češća u letnjim mesecima, a uzrok mogu biti neki lekovi (nicarbazin), pare amonijuma, piperazin ili gosipol (alkaloid poreklom iz pamukove sačme).

Prijava na e-bilten

Prijavite se na naš e-bilten i redovno budite informisani o novim tekstovima, postovima, odgovorima naših stručnjaka, dešavanjima i drugim novostima.