zelena boja belo mesoPoslednjih dana u pojedninim medijima se pojavljaju članci da jedemo nezdravo i opasno pileće meso. Najčešće se piše o pojavi belih linija (traka) na pilećem belom mesu kao i pojavi zelenih mišića u središtu belog mesa.

Na našem sajtu već smo nekoliko puta opisivali ove pojave. Njihova estetska pojava dovodi u zabludu potrošače, da je reč o nekom oboljenju tovnih pilića, genetskoj modifikaciji ili nepravilnoj ishrani pilića.

Potrebno je ponoviti i istaći da pojava zelenog obojenja dela belog mesa i belih traka – nije posledica bolesti, nije uzrokovana nikakvim infektivnim agensima i ne ugrožava zdravlje potrošača.

Zeleno meso ili pojava zelenih mišića predstavlja promene na grudnom mišiću, koje nastaju kada mišićna vlakna ostanu bez kiseonika i vezana je za naglo i intenzivno mahanje pilića krilima. Javlja se kod brojlerskih pilića, posebno onih koji su selekcionisani na visok prinos grudnog mesa. Brojleri su uglavnom slabo aktivni i ukoliko se uznemire i naglo počnu da mašu krilima, mogu da dođu u situaciju da grudni mišić ostane bez kiseonika i to se odražava na njegovu strukturu, izgled i boju. Zeleno meso se javlja u unutrašnjosti grudnog mišića, pa se prilikom klanja i konfekcioniranja ne vidi. Zelena boja na mišiću javlja se kao posledica prelaska hemoglobina i mioglobina u žučne soli. Vremenom se zelena površina smanjuje i može biti resorbovana, ali to ostavlja posledice na izgled, odnosno simetriju grudnih mišića.

Poremećaji u strukturi mišićnih vlakana i izgledu belog mesa brojlerskih pilića izražavaju se kroz pojavu belih pruga  (traka) koje se javljaju na mesu. Bela prugavost se odlikuje pojavom paralelnih belih pruga koje se nalaze na mesu grudi. Usled brzog porasta tovnih pilića i povećanja završnih telesnih masa, došlo je i do povećane pojave ove abnormalnosti na grudnom mesu.

Usled poboljšanja uslova nege i smeštaja brojlera, kao i izbalansirane ishrane i  selekcije na brz porast, od 1957. do 2005. godine prirast brojlera se povećao za preko 400%, dok se utošak hrane za kilogram prirasta smanjio za 50%. To znači da je godišnje povećanje telesne mase sa 42 dana starosti iznosilo 3,3%. Prinos grudnog mesa je značajno porastao. Prinos velikog grudnog mišića (musculus pectoralis major) je porastao 79% kod muških i 85% kod ženskih jedinki u periodu od 1957. do 2005. godine, a mali grudni mišić (musculus pectoralis minor) povećao se za 30% kod muških i 37% kod ženskih pilića.