obogacena jajaFunkcionalna hrana je prema definiciji ona koja sadrži aktivne komponente koje imaju pozitivan efekat na fiziološke procese u organizmu i imaju blagotvorno dejstvo na ljudsko zdravlje. Ona mora imati povećan sadržaj nekih materija  koje pozitivno utiču na zdravlje ljudi, a ako ih prirodno ne sadrži u dovoljnoj količini – mora se dodatno obogatiti. Tada postaje proizvod posebnog kvaliteta i može se definisati kao funkcionalna hrana. Rad o tome kolike su mogućnosti živinskog mesa i jaja da budu korišćeni kao funkcionalna hrana izložen je 2011. godine na Kongresu “New Perspectives and Challenges of Sustainable Livestock Production” koji je održan u Beogradu. Kompletan rad autora prof. dr Lidija Perić, prof. dr Vesne Rodić i prof. dr Nika Miloševića, sa Poljoprivrednog fakulteta iz Novog Sada, objavljen je na engleskom jeziku u časopisu Biotehnologija u stočarstvu. U ovom pregledu autori daju najznačajnije izvode iz tog rada.

Poslednjih decenija ljudi su postali svesni snažne veze koja postoji između hrane i njihovog zdravlja, posebno u razvijenim zemljama Evrope i SAD-u. Oni se trude da pravilnom ishranom doprinesu očuvanju svoga zdravlja i smanje rizik od bolesti koje mogu uticati na njihov životni vek. U tom smislu, počeli su se značajnije interesovati za kvalitet namirnica koje konzumiraju, pa tako i za kvalitet živinskog mesa i jaja. U prvom redu, potrošačima je važno da hrana koju konzumiraju bude zdravstveno bezbedna, odnosno da ne sadrži materije koje bi direktno mogle ugroziti zdravlje (mikroorganizmi, mikotoksini, pesticidi, antibiotici). U drugoj fazi, potrošači su pokazali poseban interes za živinske proizvode koji su poreklom iz alternativnih sistema držanja – koji su sveži, prirodni i imaju smanjen sadržaj štetnih materija. Zbog toga su posebno bili interesantni programi koji su razvijali proizvodnju živinskog mesa i jaja sa smanjenim sadržajem masnoće i holesterola. U trećoj fazi, potrošači vide hranu kao mogućnost da im donese određenu korist jer su dodatno obogaćene materijama koje su blagotvorne za zdravlje, a tu živinsko meso i jaja imaju veliki potencijal.

Funkcionalna hrana pored osnovne nutrirtivne vrednosti, mora imati i povećan sadržaj nekih materija (vitamini, masne kiseline, antioksidanti, probiotici, prebiotici) koje pozitivno utiču na zdravlje konzumenta. Ona mora biti u formi u kojoj se i normalno konzumira, dakle ne može biti u formi pilule, kapsule i slično i ne sme postojati potreba da se namirnica konzumira u većoj količini nego što je to uobičajeno da bi se ispoljilo njeno korisno dejstvo. Živinsko meso i jaja predstavljaju veoma dobru osnovu da se obogate korisnim materijama i postanu funkcionalna hrana, jer se pojedine korisne supstance koje kokoši konzumiraju u svojim obrocima relativno lako prenose i u njihove proizvode, ali obogaćivanje živinskog mesa i jaja može imati i negativne posledice na njihov kvalitet.

Funkcionalna hrana je interesantna i sa ekonomskog aspekta, jer otvara mogućnost proizvođačima živinskog mesa i jaja da u svoj asortiman uvedu i nove prizvode. Naravno, osnovna pretpostavka je da su potrošači za obogaćene proizvode spremni da plate veću cenu, koja je u proseku za 15-20% veća od standardne cene proizvoda, što će na tržištu naše zemlje predstavljati poseban izazov.

 Jaja kao funkcionalna hrana

 Omega-3 masne kiseline

Omega-3 masne kiseline spadaju u grupu polinezasićenih masnih kiselina za koje je dokazano da imaju pozitivan efekat na krvne sudove i srce, smanjuju rizik od ateroskleroze, smanjuju upalne procese i u nekim slučajevima ispoljavaju antikancerogeno dejstvo. Do danas je utvrđeno da se dodavanjem ulja koja su bogata omega-3-masnim kiselinama u hranu kokoši nosilja, može značajno povećati njihov sadržaj u jajima. Osnovni cilj je da se nivo ovih kiselina u jajetu poveća toliko da se konzumiranjem jednog jajeta zadovolje dnevne potrebe čoveka. U tu svrhu se u hranu dodaje ulje lana, uljane repice, suncokreta, riblje ulje i alge.

Povećanje sadržaja polinezasićenih masnih kiselina u jajima može imati i negativan efekat, jer jaja postaju podložnija oksidaciji i promeni ukusa što bi se moglo rešiti dodavanjem antioksidanata u hranu.

Antioksidanti

Sadržaj antioksidanata u jajetu se može relativno lako povećati, jer se oni prenose iz hrane u jaje. U ove svrhe najčešće se koristi α-tokoferol (vitamin E), selen i karotenoidi. Vitamin E i karotenoidi mogu se dodavati bez bojazni u relativno širokom rasponu, jer oni ne izazivaju nikakve štetne efekte ni po kvalitet jaja, ni po konzumenta.

Dodavanje selena, sa druge strane, mora biti pažljivo dozirano jer je ovaj element u većim koncentracijama štetan po zdravlje. Preporuka je da jaja ne sadrže više od polovine preporučenih dnevnih potreba čoveka, odnosno 35μg Se.

Živinsko meso kao funkcionalna hrana

Omega-3 masne kisleine

Meso takođe predstavlja namirnicu koja može da se koristi kao funkcionalna hrana. Masnokiselinski profil pilećeg mesa može se menjati u zavisnosti od masnokiselinskog profila hrane. Kao izvori polinezasićenih masnih kiselina koriste se ulja lana i uljane repice, kao i riblje ulje, ali tu postoji problem promenjenog ukusa mesa. Kao i kod jaja, meso koje ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina podložno je oksidaciji, pa se u hranu moraju dodavati antioksidanti kao što su vitamin E i selen.

Antioksidanti

Uporedo sa obogaćivanjem mesa polinezasićenim masnim kiselinama, razvijala se i strategija dodavanja antioksidanata u hranu da bi se sprečila oksidacija lipida u mesu i time poboljšao njegov senzorni kvalitet. Sa druge strane, pored tog efekta mnogi antioksidanti i sami imaju pozitivan efekat na ljudsko zdravlje, jer je utvrđeno da vitamin E i selen smanjuju rizik od pojave karcinoma i kardiovaskularnih oboljenja. Iz tog razloga povećava se njihov sadržaj u živinskom mesu, čime ono postaje funkcionalna hrana. U slučaju vitamina E njegov sadržaj se može povećati dodavanjem α-tokoferol acetata u hranu tovnih pilića, dok se kod selena to vrši dodavanjem neorganskog ili organski vezanog selena u hranu.

Antioksidanti, posebno vitamin E i selen, mogu se deponovati u mesu živine u realtivno visokom procentu. Neki istraživači navode da se normalan sadržaj selena u mesu može povećati 3 do 4 puta. To je posebno značajno u onim regionima gde je dnevni unos selena ispod optimalnih potreba, a to se dešava čak i razvijenim zemljama Evrope. Deficit selena u ishrani postaje globalni problem koji bi se konzumacijom pilećeg mesa sa povećanim sadržajem selena mogao donekle ublažiti.

U zaključku bi se moglo navesti da proizvodnja funkcionalne hrane ima svoju budućnost u svetu, Evropi, pa i u Srbiji. Učešće ove hrane na tržištu trenutno je manje od 1%, a procenjeno je da godišnji rast u proizvodnji funkcionalne hrane iznosi i do 10% u nekim razvijenim zemljama sveta (SAD, Australije, Velika Britanija). Porast proizvodnje i konzumacije funkcionalne hrane raste uporedo sa povećanjem svesti potoršača o važnosti zdrave ishrane i njenom uticaju na zdravlje. Posebno je bitan uticaj funkcionalne hrane u prevenciji nekih bolesti (pre svega karcinoma i srčanih oboljenja), a u poslednje vreme funkcionalna hrana se sve više koristi u službi lepote – za skidanje kilograma, sprečavanje gojaznosti, poboljšanje kvaliteta kože, sprečavanje starenja, itd. Ono što predstavlja najveću prepreku za konzumiranje ove hrane je njen ukus, koji ne sme biti narušen time što je hrani dodata neka supstanca, kao i njena cena koja mora biti prihvatljiva. Poseban izazov za ovu granu privrede predstavlja registrovanje i sertifikacija novih proizvoda, kontrola kvaliteta i naučna potvrda njenog pozitivnog dejstva na zdravlje i dobrobit potršača.

Referenca: Perić, L., Rodić, V., Milošević, N. (2011) PRODUCTION OF POULTRY MEAT AND EGGS AS FUNCTIONAL FOOD – CHALLENGES AND OPPORTUNITIES. Biotechnology in Animal Husbandry 27 (3), p 511-520. 3rd INTERNATIONAL CONGRESS “New Perspectives and Challenges of Sustainable Livestock Production”. Belgrade, Republic of Serbia 5 – 7th October 2011.